更进一步柔软
下面是小编为大家整理的更进一步柔软,供大家参考。
更进一步的柔软
更进一步的柔软---超软烫面戚风蛋糕
配料：
鸡蛋 5 个， 低筋面粉 60 克， 牛奶 55 克， 玉米油 50 克， 细砂糖 60 克（加入蛋白）
， 细砂糖 20 克（加入蛋黄）
制作过程：
1、 牛奶、 玉米油、 20 克细砂糖糖加入奶锅里。
2、 将奶锅加热并不断搅拌， 直到锅里的液体沸腾。
立即离火， 端起奶锅， 摇晃锅里的液体， 慢慢的一圈一圈的摇晃， 大约摇晃 100 圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却）
。
3、 把过完筛的面粉倒入奶锅里。
4、 立即不断搅拌， 直到面粉充分和高温的液体接触并混合， 变成烫面团。
5、 将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开（盛蛋白的碗要尽量干净， 无油无水）
。
将烫面团冷却到不烫手的温度后， 倒入蛋黄里。
6、 用橡皮刮刀搅拌均匀， 即成蛋黄糊。
搅拌好的蛋黄糊静置备用（放入冰箱冷藏效果更好）
。
7、 接下来开始打发蛋白了。
将打蛋器清洗干净并擦干水分以后， 搅打蛋白， 并分三次加入细砂糖， 将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态
8、 盛 1/3 蛋白到蛋黄糊里。
用橡皮刮刀翻拌均匀。
注意哈， 和制作所有戚风蛋糕一样， 用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊， 直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。
9、 翻拌均匀后， 将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。
10、 用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。
这里也要注意哈：
拌好的面糊需要具有一定的稠度， 如果拌好的面糊比较稀， 则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候， 蛋白消泡了， 烤的时候戚风膨胀度差、 出现布丁层、 回缩等问题就会出现了 。
11、 把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里（模具的四周不要抹油， 也不要用防粘的模具）
。
12、 把蛋糕模放入烤箱中下层， 上下火 165 度， 烤 50 分钟左右。
出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上， 冷却后脱模并切块即可享用。
TIPS：
1、 烫面戚风， 最关键的是“烫面” 的过程。
将面粉“烫” 熟， 使面粉内的淀粉发生糊化， 进而吸收更多的水分。
不过面粉不能直接用煮开的液体来烫， 那样温度太高， 面粉过度熟化。
将液体煮开以后， 缓慢的摇晃 100 圈左右， 再将面粉倒入拌匀成“烫面” ， 能起到不错的效果。
2、 旧事重提哈， 关于蛋白与蛋黄糊混合时候翻拌的手法。
很多人在这一步的时候都害怕蛋白消泡， 而小心谨慎， 谨小慎微的慢慢的小幅度翻拌， 生怕一不小心蛋白就会出现什么状况， 但其实完全不必， 而且相当长的时间才能拌匀， 反而造成了 蛋白的消泡。
只要手法正确， 不画圈搅拌， 蛋白打发正确的话， 蛋白糊没有想象中的脆弱， 大胆的， 大幅度的翻拌吧， 让蛋白糊与蛋黄糊最短的时间拌匀。
3、 烤戚风的温度比较关键。
家用烤箱的温度一般不太准， 所以完全按照配方的温度来烤， 不一定能达到最佳效果， 应该根据自己的实际情况调整。
比如， 如果用 165 度烤不到30 分钟， 戚风表面就已经焦了 ， 那么下次烤的时候就应该降低温度。
很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好， 但需要注意的是， 一般一个 8 寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过 1 个小时， 以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。
4、 对于新手来说， 如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟， 那么用牙签可能还是最有参考价值的方法：
将正在烘烤的蛋糕稍稍取出， 用牙签从中间插入内部， 取出牙签后， 如果牙签上没有残留物， 则表示蛋糕已经烤熟。
5、 基本上， 烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致， 所以不再赘述， 可以点击进入“戚风蛋糕” 一文查看。
【戚风蛋糕】
(分量：
8 寸圆模一个)
配料：
鸡蛋 5 个(约 50 克/个) ， 低筋面粉 85 克， 色拉油(无味蔬菜油) 40 克， 鲜牛奶 40克， 细砂糖 60 克(加入蛋白中) ， 细砂糖 30 克(加入蛋黄中)
烘焙：
170 度， 约 1 小时。
（制作 6 寸圆模配料的分量全部减半。
但因为配方内 5 个鸡蛋减半不容易计算， 为方便计算， 可将配料全部乘以 0. 6 制作 6 寸圆模一个。
6 寸圆模的烘焙参考温度为 180 度， 35分钟）
蛋白的打发， 正确的搅拌对戚风的成功至关重要， 这一次做戚风蛋糕， 我特意把关键步骤的清晰大图贴上来， 以便于大家对照。
期待大家都能成功！
制作步骤：
1、 准备材料。
面粉需要过筛， 蛋白蛋黄分离， 盛蛋白的盆要保证无油无水， 最好使用不锈钢盆。
2、 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候， 加入 1/3 的细砂糖(20 克)， 继续搅打到蛋白开始变浓稠， 呈较粗泡沫时， 再加入 1/3 糖。
再继续搅打， 到蛋白比较浓稠， 表面出现
纹路的时候， 加入剩下的 1/3 糖。
（如果一次加入糖过多， 会妨碍蛋白的起泡， 所以打蛋白的时候， 一般习惯使用分次加糖的方式。
当然， 这并不代表你一次把糖全加进去， 蛋白就打不发了 ， 只不过会更花功夫哈。
）
3、 再继续打一会儿， 当提起打蛋器， 蛋白能拉出弯曲的尖角的时候， 表示已经到了湿性发泡的程度。
如果是做戚风蛋糕卷， 蛋白打发到这个程度就可以了。
但如果制作常规的戚风蛋糕， 就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候， 蛋白能拉出一个短小直立的尖角， 就表明达到了干性发泡的状态， 可以停止搅打了。
【戚风蛋糕】
(分量：
8 寸圆模一个)
配料：
鸡蛋 5 个(约 50 克/个) ， 低筋面粉 85 克， 色拉油(无味蔬菜油) 40 克， 鲜牛奶 40克， 细砂糖 60 克(加入蛋白中) ， 细砂糖 30 克(加入蛋黄中)
烘焙：
170 度， 约 1 小时。
（制作 6 寸圆模配料的分量全部减半。
但因为配方内 5 个鸡蛋减半不容易计算， 为方便计算， 可将配料全部乘以 0. 6 制作 6 寸圆模一个。
6 寸圆模的烘焙参考温度为 180 度， 35分钟）
蛋白的打发， 正确的搅拌对戚风的成功至关重要， 这一次做戚风蛋糕， 我特意把关键步骤的清晰大图贴上来， 以便于大家对照。
期待大家都能成功！
制作步骤：
1、 准备材料。
面粉需要过筛， 蛋白蛋黄分离， 盛蛋白的盆要保证无油无水， 最好使用不锈钢盆。
2、 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候， 加入 1/3 的细砂糖(20 克)， 继续搅打到蛋白开始变浓稠， 呈较粗泡沫时， 再加入 1/3 糖。
再继续搅打， 到蛋白比较浓稠， 表面出现纹路的时候， 加入剩下的 1/3 糖。
（如果一次加入糖过多， 会妨碍蛋白的起泡， 所以打蛋白的时候， 一般习惯使用分次加糖的方式。
当然， 这并不代表你一次把糖全加进去， 蛋白就打不发了 ， 只不过会更花功夫哈。
）
3、 再继续打一会儿， 当提起打蛋器， 蛋白能拉出弯曲的尖角的时候， 表示已经到了湿性发泡的程度。
如果是做戚风蛋糕卷， 蛋白打发到这个程度就可以了。
但如果制作常规的戚风蛋糕， 就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候， 蛋白能拉出一个短小直立的尖角， 就表明达到了干性发泡的状态， 可以停止搅打了。
看一看干性发泡的大图。
蛋白打发的程度非常关键， 右上角是打蛋器上残留的蛋白， 注意观察它的形状。
打到干性发泡以后， 就不要继续搅打了， 如果搅打过头， 蛋白开始呈块状， 会造成戚风制作的失败。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏， 开始制作蛋黄糊。
4、 把 5 个蛋黄加入 30 克细砂糖， 用打蛋器轻轻打散。
不要把蛋黄打发。
5、 依次加入 40 克色拉油和 40 克牛奶， 搅拌均匀。
再加入过筛后的面粉， 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌， 以免面粉起筋（面粉如果起筋， 可能会使蛋糕的口感过韧， 影响蛋糕口感的松软）
。
6、 盛 1/3 蛋白到蛋黄糊中。
用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌， 以免蛋白消泡) 。
翻拌均匀后， 把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中， 用同样的手法翻拌均匀， 直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
TIPS：
1、 关于鸡蛋是否需要冷藏。
向专业人士请教， 蛋白应该是在 20 度左右最容易打发， 所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温， 就是这个道理。
不过， 因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多， 所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的， 而且，低温有助于保持泡沫的稳定性， 不至于太快消泡。
所以， 其实不回温来打也是可以的哈。
2、 有很多同学反应戚风烤后以后有腥味， 即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味， 不如外面买的好吃。
我的看法是：
很有可能戚风没有完全烤熟。
鸡蛋我用过很多种， 贵的， 便宜的， 效果没有太大差距， 而且， 口感都很好， 不添加香料， 一样没有蛋腥味。
可想而知， 外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、 关于检测戚风是否烤熟的方法有两个， 一是按上去有没有沙沙声， 二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。
第一个方法个人不太认可， 第二个方法虽然有用， 但有时候也不太保险。
有时候牙签是干净的， 蛋糕内部可能还有些湿润， 并未完全熟透了 ， 最好是按照自己制作的经验来综合判断。
比如我的烤箱， 用 170 度烤约 1 个小时正好(长帝CVR900) ， 你的烤箱呢？ 让它自己告诉你吧！
（当然， 最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。
如果烤的时间太长， 蛋糕内水分挥发过多， 口感会偏干）
4、 成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩， 戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题， 松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
5、 戚风的配方非常多， 不同的配方拥有各自的口感和特点。
只要将各配料控制在合理的范围， 都能做出成功的戚风。
但对于新手来说， 最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后， 可以尝试调整戚风的配方。
对于戚风的配方， 不要想当然——比如， 不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软， 这样反而会让蛋糕口感更硬。
6、 烤的时候放在哪一层？ 家用烤箱一般比较小， 建议放在中下层， 以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
7、 注意， 戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模， 也不能在模具周围涂油， 因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高， 否则戚风会长不高（当然， 在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）
。
8、 关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：
我想这是制作戚风一个很大的问题。
有很多同学对与搅拌有“恐惧心理” ， 非常害怕蛋白消泡， 以致搅拌的时候太过于小心翼翼。
这样不但会大大延长搅拌时间， 也很不容易搅拌均匀。
正确的做法应该是：
放心大胆的大幅度来搅拌吧！
只要采用翻拌的手法， 不要划圈搅拌， 只要蛋白打发到位， 它没有你想想的那么脆弱！
9、 制作戚风， 一定要使用无味的植物油， 不可以使用花生油、 橄榄油这类味道重的油， 否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。
制作戚风也不能使用黄油， 因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
1. 干红辣椒， 花椒， 香叶， 八角;
2. 芝麻， 虾皮;
3. 4. 葱姜蒜磨成泥， 和芝麻虾皮搅拌均匀， 加一茶匙咖喱粉一茶匙孜然粉， 一茶匙盐;
5. 炸东西的剩油， 和材料一一起烧， 烧出辣椒香味， 关火， 倒出;
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