2022年度中央厨房运营流程
下面是小编为大家整理的2022年度中央厨房运营流程,供大家参考。
中央厨房各岗位职责
【篇一：中餐类中央厨房工作流程图】
中餐类中央厨房工作流程图 -zwols
【篇二：中央厨房管理规范】
第一条
为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确
中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办
发〔2011 〕3 号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务
许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条
中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，
集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位
的单位。
第三条
中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可
类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程
序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条
中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、
自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条
由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许
可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》
第九条规定的基本条件。
第六条
中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许
可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条
申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；
（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；
（三）食品供应商遴选制度；
（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；
（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间
操作、包装、留样、运输、
清洗消毒等；
（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验
和台账记录制度；
（六）食品添加剂使用管理制度；
（七）食品检验制度；
（八）问题食品召回和处理方案；
（九）食品安全突发事件应急处置方案；
（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条
中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可
申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目
录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条
选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得
设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、
旱厕等污染源 25 米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和
其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条
场所设置、布局、分隔、面积要求
（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、
面点制作、食品冷却、
食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以
及食品库房、更
衣室、清洁工具存放场所等。
（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处
理区均应设置在室内，
且独立分隔。
（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；
食品冷却、包装应设
置食品加工专间或专用设施。
（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食
品分装及待配送食品贮
存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区
分标识，且分区域存放；
接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，
且分区域存放。
（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米，应
当与加工食品的品种和
数量相适应。
（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%；
清洗消毒
区面积不小于食品处理
区面积的 10% 。
（八）凉菜专间面积不小于 10 平方米。
（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有
良好的排水系统。
（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距
离 25 米以上）。
第十一条
食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平
整、无裂缝。
（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、
易潮湿场所的地面易于清
洗、防滑，并有排水系统。
（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5% ），排水的流向由高
清洁操作区流向低清洁操作
区。
（四）排水沟出口有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。
（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材
料。
（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 米以
上的光滑、不吸水、浅色、
耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
（八）内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。
（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易
于拆下清洗不生锈的纱网或
空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间
的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐
温、浅色材料涂覆或装修。（十二）半成品、即食食品暴露场所屋
顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊
顶间缝隙应严密封闭）。
（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均
可）。
第十二条
洗手消毒设施要求
（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员
工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条
工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
（一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁
设备设施。
（二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，
至少设有 3 个专用水池或
容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或
容器以明显标识标明其用途。
（三）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品
原料、清洁用具及接触非直
接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
（四）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不积
垢并易于清洗。
（五）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条
食品原料、清洁工具清洗水池要求
（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3
类食品原料的清洗水池，水
池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明
其用途。
（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其
位置不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条
加工食品设备、工具和容器要求
（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品
种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食
品包装设备。
（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标
准或要求。
（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必
须使用除外。
（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝
（因工艺要求除外）。
第十六条
通风排烟、采光照明设施要求
（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上
部，加设附有机械排风及油
烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
（二）排气口装有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。
（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）
库房使用防爆灯。
第十七条
废弃物暂存设施要求
（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工
用容器有明显区分的标识。
【篇三：中央厨房各操作间工作卫生管理制度】
中央厨房各操作间工作卫生管理制度
卫生管理制度：
1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；
操作时应穿戴清洁
的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，
不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；
2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；
操作时手部
应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应
进行消毒；
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗
手：
a）、开始工作前。
b）、处理食物前。
c）、上厕所后。
d）、处理生食物后。
e）、处理弄污的设备或饮食用具后。
f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
j）、处理动物或废物后。
f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双 手后才能进入食品操作区。
3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人
员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前
双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间
工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得
带入食品处理区。
4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染
食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作
人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，
呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、
排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗
5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。
痢疾
伤寒
病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
活动性肺结核
化脓性或者渗出性皮肤病
其他有碍食品卫生的疾病
采购食品原料卫生控制制度
1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；
肉类食
品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。
2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、
保质期、厂址及厂名等标志。
3. 检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。
4. 检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。
5. 检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。
6. 检查运送食品的车辆是否专用、清洁。
7. 检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。
8. 检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。
9. 所有的冷冻品在到达时的温度应该在 -13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到 -5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商 的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。
10. 供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标
注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超
过保质期的三分之一。
仓库管理制度：
1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登
记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证
件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。
2、 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施
及措施，
并运转正常。
3、 食品应分类，分架，隔墙隔地存放， (地 30 厘米、墙 10 厘米)各
类食品有
明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食
品要及时冷藏、冷冻保存。
4、 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，
定期清仓
检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要
求的食品。
5、 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生
食品冷藏制度
1. 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2. 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无
异味、臭味。
3. 冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得 超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（ 1℃-4℃）， 存放时间不得超过 24 小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存
放于于冷冻柜内（ -22 ℃～-18℃）。
4. 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰
箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
5、 库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。
6、每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原
料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期
除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
粗加工间卫生制度
1. 工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。
2. 工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。
3. 杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及
感官异常的蔬菜。动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是
否有异常。
4. 冷冻食品原料应先解冻后检查，蔬菜应与肉类产品分池清洗，分
案加工。
5. 严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。
6. 粗加工类产品先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，
禁止嬉笑打闹，避免工伤。
7. 刀切好的蔬菜肉类应立即放入保鲜库保鲜，在外存放时间不得超
过 40 分钟。
8. 所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放
以防污水溅上。
9. 放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。
10. 加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。
11.每餐工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设
备、地沟等清洗干净进行消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使
用食用油润滑。
12. 每餐工作完后，将刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用，保
持干净无异味。
13. 机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残
留食物。
烹调间卫生制度
1. 工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。
2. 工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。
3. 班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。
4. 灶间照明充足，必须装有防爆装置。
5. 不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以
及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。
6. 不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现
象主动停止使用。
7. 按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后 15 秒内测量餐食的温 度，不得低于 75℃，并进行纪录。
8. 出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。
9. 品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。
10. 半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过 12 小时使用。
11. 原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均
全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。
12. 所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容
器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。
13 每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。
14. 每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。
消毒制度
消毒：
1：消毒间浸泡；
在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余
氯浓度
为 250-300ppm ，浸泡不少于 5 分钟
2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗 10 分钟。
3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干 20-30 分钟
4;各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及
环境每
日擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。
包装间制度：
1、
2、
3、
4、
5、
6、 准时上班，经过消毒间进入车间。
人员进入包装间时应进行二
次更衣，并佩戴一次性口罩。
非包装人员不准入内。
留样食品不少
于 50 克。
包装加热后出品。
操作结束后打扫干净，关闭设备。
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